terminologia

In questa sezione vi spieghiamo il significato dei termini usati in degustazione: Termini relativi all’esame visivo di un vino Limpidezza velato abbastanza limpido limpido cristallino brillante Colore giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato rosa tenue, rosa cerasuolo, rosa chiaretto rosso porpora, rosso rubino, rosso granato, rosso aranciato Consistenza fluido poco consistente abbastanza consistente consistente viscoso Effervescenza grana delle bollicine grossolane abbastanza fini fini numero delle bollicine scarse abbastanza numerose numerose persistenza del perlage evanescenti abbastanza persistenti persistenti Termini relativi all’esame olfattivo di un vino Intensità carente poco intenso abbastanza intenso intenso molto intenso Persistenza carente poco persistente abbastanza persistente persistente molto persistente Qualità comune poco fine abbastanza fine fine eccellente Descrizione Aromatico vinoso floreale fruttato franco fragrante erbaceo speziato etereo ampio Termini per descrivere gli elementi morbidi di un vino ZUCCHERI Secco Abboccato Amabile Dolce Stucchevole ALCOLI Leggero Poco caldo Abbastanza caldo Caldo Alcolico POLIALCOLI Spigoloso Poco morbido Abbastanza morbido Morbido Pastoso Termini per descrivere gli elementi duri di un vino ACIDITA’ Piatto Poco fresco Abbastanza fresco Fresco Acidulo TANNINI Molle Poco tannico Abbastanza tannico Tannico Astringente SALI MINERALI Scipito Poco sapido Abbastanza sapido Sapido Salato Struttura generale del vino magro debole di corpo robusto pesante Equilibrio poco equilibrato abbastanza equilibrato equilibrato Intensità gustativa carente poco intenso abbastanza intenso intenso molto intenso Persistenza gustativa detta Persistenza Aromatica Intensa (P.A.I.) corto poco persistente abbastanza persistente persistente molto persistente.

Termini relativi all’esame visivo di un vino

Limpidezza: Nella valutazione sono previsti 5 termini: velato ( in questo caso il vino è opalescente e con numerose particelle in sospensione; la connotazione è negativa); abbastanza limpido (la velatura è molto leggera e ci possono essere alcune particelle in sospensione; è considerato normale e non penalizzante nel giudizio complessivo, per quei vini che non sono stati filtrati o chiarificati o che hanno subito lunghi invecchiamenti); limpido ( non ci sono particelle in sospensione né depositi ed il vino è perfettamente trasparente); cristallino ( oltre ad una perfetta limpidezza, il vino presenta una particolare luminosità e lucentezza); brillante ( è in grado di riflettere i raggi luminosi con particolare vivacità; caratteristica che si può rilevare frequentemente nei vini spumanti, grazie alla presenza delle bollicine di anidride carbonica).
Colore: (intensità, tonalità e vivacità) . I termini per il colore sono 4 per i vini bianchi (giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato), 3 per i vini rosati (rosa tenue, rosa cerasuolo, rosa chiaretto) e 4 per i vini rossi (rosso porpora, rosso rubino, rosso granato, rosso aranciato).
Consistenza:
Dopo aver fatto roteare il vino nel bicchiere, si verifica la presenza di lacrime e archetti (le curvature più o meno regolari conseguenti alla formazione delle "lacrime") determinata dall'alcol (etanolo) e dalle sostanze gliceriche (glicerolo). La quantità di lacrime e la lentezza con cui queste ricadono nel liquido, determinano il grado di consistenza. I termini previsti sono 5: fluido (la consistenza è praticamente nulla, simile a quella dell'acqua; si tratta di un aspetto negativo); poco consistente (vino leggero, poco strutturato); abbastanza consistente (rappresenta il valore medio, con un buon equilibrio fra le componenti morbide (alcoli, polialcoli, zuccheri) e quelle dure (acidi, tannini, sali minerali); consistente (vini di struttura, con presenza di zuccheri o di un grado alcolico piuttosto elevato, dove le componenti morbide tendono a prevalere); viscoso (il vino raggiunge la consistenza dell’olio; fatte le dovute eccezioni (vini da uve botritizzate, appassite o vini da dessert) si tratta di una connotazione negativa).
Effervescenza: Riguarda quei vini nei quali è presente anidride carbonica, ottenuta dalla fermentazione alcolica, quindi non per addizione. Di questa categoria fanno parte i vini "spumanti", sia Metodo Classico (o Champenois) che metodo Charmat (o Martinotti). Questo esame viene effettuato per valutare il cosiddetto "perlage", cioè la presenza più o meno numerosa e persistente di bollicine. I parametri da considerare sono 3: grana delle bollicine (grossolane, se sono simili a quelle dell'acqua minerale; abbastanza fini, se la loro dimensione è nella media; fini, se sono molto piccole, simili alla capocchia di uno spillo); numero delle bollicine (scarse, se sono rarefatte o quasi assenti; abbastanza numerose, se sono discontinue e si formano da pochi punti delle pareti del bicchiere; numerose, se sono abbondanti e si formano in modo continuo da molti punti delle pareti del bicchiere) persistenza del perlage (evanescenti, che scompaiono in pochi secondi; abbastanza persistenti, che si formano per pochi minuti; persistenti, che si formano velocemente e in modo continuo).


Termini relativi all’esame olfattivo di un vino

Intensità: Prevede 5 termini: carente (la percezione di sensazioni odorose è troppo bassa per poterle distinguere), poco intenso (i profumi sono appena percepibili ma insufficienti per poterne fare un'analisi precisa), abbastanza intenso (c'è una discreta percezione dei profumi, se ne cominciano a distinguere le caratteristiche), intenso (le sensazioni odorose sono molto pronunciate), molto intenso (è l'apice della percezione olfattiva, i profumi sono avvolgenti e ben caratterizzati).
Persistenza:
E' rappresentata dalla durata e dalla sequenza della scansione olfattiva. I termini utilizzati sono 5: carente (la successione dei profumi è decisamente scarsa e di brevissima durata, tale da non consentire alcun riconoscimento), poco persistente (i sentori sono appena percepibili e di breve durata), abbastanza persistente (sufficiente successione delle sensazioni olfattive per una durata di alcuni secondi), persistente (insieme articolato di percezioni nitide per molti secondi), molto persistente (la successione è molto variegata e complessa e molto duratura).
Qualità: E’ la sintesi del giudizio dato all'intensità e alla persistenza; alle due voci precedenti si aggiungono una serie di valori che comprendono la gradevolezza, la tipicità, la franchezza e la finezza. I termini utilizzati sono 5: comune (il profumo è scadente, privo di qualsiasi pregio, tutt'altro che gradevole), poco fine (il profumo è vicino alla mediocrità, la franchezza è mascherata), abbastanza fine (sufficiente fine e gradevole, anche se si percepiscono alcune sensazioni non del tutto pulite), fine (profumo distinto, gradevole, franco ed equilibrato; assenza di difetti), eccellente (tipicità dei profumi e grande personalità).
Descrizione: Aromatico (in quel vino in cui sono ben evidenti gli aromi varietali, cioè propri delle uve d'origine; è il caso dei vini da uve aromatiche quali i moscati, le malvasie, il gewürztraminer, il brachetto ecc.), vinoso (tipico dei vini giovani, nei quali sono ancora ben percepibili i sentori che ricordano le cantine di vinificazione), floreale (qui vengono raggruppati tutti quei profumi che ricordano i fiori, nelle loro varie fasi, freschi e profumati, secchi, appassiti ecc.), fruttato (qui vengono raggruppati tutti quei profumi che ricordano i frutti nelle varie fasi di maturazione, fino a ricordare le confetture, le marmellate, la frutta secca o passita, ecc.), franco (è il profumo pulito, netto, senza possibilità di essere mascherato da altre sensazioni), fragrante (ricorda la freschezza floreale o fruttata, tipica di alcuni vini giovani bianchi e rossi, oppure gli aromi della crosta di pane, spesso presenti negli spumanti metodo classico), erbaceo (racchiude i profumi "verdi", da quelli di erba tagliata, a quelli più vegetali di peperone verde, foglia di pomodoro, mallo di noce, muschio, ecc.), speziato (è un insieme di profumi spesso ritrovabile nei vini bianchi e rossi che hanno subito un certo periodo di maturazione in botti di legno; la gamma delle spezie è molto ampia e va dalla noce moscata ai chiodi di garofano, dalla liquirizia al cacao, dal pepe alla cannella), etereo (è una caratteristica di quei vini invecchiati, nei quali gli aromi varietali hanno man mano ceduto il passo a profumi più complessi e compositi; questi profumi sono prodotti da composti quali gli eteri e gli esteri), ampio (è l’espressione di quei vini che hanno raggiunto la massima complessità, per i quali si usano aggettivi come "bouquet", per identificare la grande varietà di percezioni fini e particolari, che solo i grandi vini invecchiati possono possedere).


Termini per descrivere gli elementi morbidi di un vino

ZUCCHERI

Secco
Vino in cui non si percepisce la sensazione di dolcezza. Normalmente si tratta di vini con residui zuccherini compresi tra 1-5 g/l, quantità che, semmai, può concorrere a determinare una certa morbidezza.
Abboccato
Vino in cui si percepisce una leggerissima sensazione di dolcezza. Normalmente si tratta di vini che contengono da 10 a 20 g/l di zuccheri residui.
Amabile
Vino in cui si percepisce chiaramente la sensazione di dolcezza, anche se non è predominante. Normalmente si tratta di vini che contengono da 20 a 50 g/l di zuccheri residui.
Dolce
Vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione di dolcezza, non ben supportata dalle altre componenti, per cui il risultato finale del l’analisi sensoriale gustativa deve essere giudicato in modo negativo e la situazione deve essere ritenuta un’anomalia del campione preso in esame.
Stucchevole
Vino in cui predomina la sensazione di dolcezza. Può contenere da 50 a 100 g/l di zuccheri residui, come si verifica ad esempio nei vini dolci frizzanti naturali da dessert, come l’Oltrepò Pavese Sangue di Giuda, il Brachetto d’Acqui e altri o, addirittura, da 100 a 160 g/l di zuccheri residui, come avviene in quelli passiti o liquorosi.

ALCOLI

Leggero
Vino in cui non si percepisce alcuna sensazione pseudocalorica, a causa del basso titolo alcoolometrico, generalmente non superiore a 4°- 4,5°come nel caso, ad esempio, del Moscato d’Asti. Questa valutazione può anche essere estesa a quei vini ricchi di acidi e/o tannini nei quali il titolo alcoolometrico non superi i 6°-7° come nel caso, ad esempio, dell’Oltrepò Pavese,Sangue di Giuda e del Brachetto d’Acqui; quando questa situazione non si verifica nei suddetti prodotti è da ritenersi un’anomalia.
Poco caldo
Vino in cui si percepisce una modesta sensazione pseudocalorica. Normalmente si tratta di vini il cui titolo alcoolometrico è moderato (0-10°) e di vini nei quali prevale la sensazione fresco-tannica.
Abbastanza caldo
Vino in cui si percepisce una netta e piacevole sensazione pseudocalorica. Normalmente si tratta di vini con un “sufficiente” titolo alcoolometrico (10-12°), nei quali l’alcool è perfettamente in equilibrio con le altre componenti.
Caldo
Vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione pseudocalorica. Normalmente si tratta di vini “speciali”, ottenuti con particolari tecniche enologiche (alcolizzazione, aggiunta di sifone...), con elevato titolo alcoolometrico (15°-18°), odi altri vini “non speciali” che però presentano un elevato contenuto in alcool e, soprattutto, questo non è in equilibrio con le altre componenti. In questi casi, tale “gradazione” elevata risulta un’anomalia del gusto.
Alcolico
Vino in cui si percepisce una “decisa”sensazione pseudocalorica. Normalmente si tratta di vini “strutturati” e con elevato titolo alcoolometrico (12°- 13,5°), nei quali l’alcool è perfettamente in equilibrio con le altre componenti, oppure di vini “poco strutturati” nei quali la sensazione di pseudocalore non è supportata dagli altri elementi

POLIALCOLI

Spigoloso
Vino in cui si percepisce una netta mancanza di morbidezza. Normalmente si tratta di vini poco strutturati e/o ottenuti da lavorazioni “troppo energiche”.
contenuto di alcoli e polialcooli è basso ed in bocca il vino sembra “sfuggente” e lascia quindi un senso di “spigolosità”.
Poco morbido
Vino in cui si percepisce una scarsa sensazione di morbidezza. Normalmente si tratta di vini giovani o addirittura immaturi, poco strutturati e quindi con un basso contenuto glicerico e al alcolico.
Abbastanza morbido
Vino in cui si percepisce una piacevole sensazione di morbidezza, dovuta ad una equilibrata composizione glicerica e alcolica. Normalmente si tratta di vini giovani, pronti e di media struttura.
Morbido
Vino in cui si percepisce una predominante, quasi eccessiva sensazione di morbidezza, dovuta al l’elevata concentrazione glicerica e alcoolica. Normalmente è una prerogativa dei grandi vini bianchi da dessert, ottenuti con lavorazioni particolari (muffa nobile, appassimenti, alcoolizzazioni).
Pastoso
Vino in cui si percepisce una decisa sensazione di morbidezza, dovuta ad una buona concentrazione glicerica e alcolica. Normalmente si tratta di vini strutturati e maturi, il cui consumo va dai 4 agli 8 anni dalla produzione.
Questa valutazione può essere estesa anche a quei vini che contengono una quantità di zuccheri residui compresa tra 5-10 g/l.

Termini per descrivere gli elementi duri di un vino

ACIDITA’

Piatto
Vino la cui carenza di acidità non lascia in bocca alcuna traccia di freschezza.
Normalmente si tratta di vini affetti da patologie, come la rifermentazione di alcuni acidi, odi vini vecchi (vini in avanzato stato di maturità).
Poco fresco
Vino in cui si percepisce una scarsa ma piacevole sensazione di acidità, che procura una leggerissima salivazione. Normalmente si tratta di vini maturi, più o meno invecchiati, nei quali vi sia una componente acida appena avvertibile.
Abbastanza fresco
Vino in cui si percepisce una discreta e piacevole sensazione di acidità, che procura una buona salivazione. E una prerogativa ottimale per gran parte dei vini rossi giovani e dei vini bianchi e rosati meno giovani.
Fresco
Vino in cui si avverte una forte e predominante sensazione di acidità, che procura un’abbondante e fluida salivazione e una leggera contrazione gengivale. Normalmente si tratta di vini ottenuti da uve poco mature o di vini che possiedono una forte acidità.
Acidulo
Vino in cui si percepisce una decisa sensazione di acidità, che procura un’abbondante salivazione. È questa una prerogativa importante per i vini bianchi e rosati frizzanti in genere, ottimale per gli spumanti secchi.

TANNINI

Molle
Vino in cui si percepisce una netta sensazione di “fiacchezza”, dovuta ad una minima presenza di componenti tannici che rinforzano il gusto, conferendo durezza. Si può tratta re di vini vecchi o affetti da alterazioni.
Poco tannico
Vino in cui si percepisce una leggerissima sensazione astringente. Normalmente si tratta di vini rossi poco strutturati o di vini rossi invecchiati che contengono i “tannini nobili”.
Abbastanza tannico
Vino in cui si percepisce una sufficiente e gradevole sensazione di astringenza. È una caratteristica ottimale comune a molti vini rossi di media e grande struttura, che hanno già subito un buon affinamento.
Tannico
Vino in cui si percepisce una netta sensazione di secchezza e astringenza. E questa una prerogativa dei vini rossi giovani in genere, o di vini per i quali si prevede un ulteriore affinamento.
Astringente
Vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione di rugosità e secchezza, dovuta a mancata secrezione salivare. Normalmente si tratta di vini con un eccessivo contenuto di tannini, tale da determinare anomalie nel gusto.

SALI MINERALI

Scipito
Vino “scialbo” e totalmente privo di “sensazioni minerali”. Normalmente si tratta di vini ottenuti da uve scadenti e troppo lavorate in fase di vinificazione, o talmente vecchi da risultare privi di sapore.
Poco sapido
Vino in cui si percepisce una predominante “sensazione salma”. Normalmente si tratta di vini particolari, ottenuti da uve provenienti da zone salmastre o, molto raramente, di vini ottenuti con aggiunta di cloruro di sodio (sale da cucina).
Abbastanza sapido
Vino in cui si percepisce una piacevole ed equilibrata sensazione fresco-sapida. È questa una prerogativa dei vini con una normale percentuale di minerali e di sostanze estrattive.
Sapido
Vino in cui si percepisce una leggerissima e piacevole “sensazione salma”. Normalmente si tratta di vini strutturati, ottenuti da uve provenienti da zone calde, o di vini nei quali viene a mancare l’azione coprente degli acidi.
Salato
Vino in cui si percepisce una scarsa sensazione di “sapore minerale”. Normalmente si tratta di vini che possiedono una bassa percentuale di sostanze estrattive e la cui sapidità è mascherata dall’acidità.


Struttura generale del vino
Viene valutata tenendo conto delle componenti morbide e dure presenti nel vino. E' quindi una valutazione di tipo globale. I termini utilizzati sono 5: magro (il vino ha una struttura anomala e insufficiente), debole (la struttura è modesta, dovuta ad una scarsa quantità di elementi gustativi; a questa categoria appartengono quei vini che vanno bevuti giovani), di corpo (il vino è in sintonia con la sua tipologia ed ha una buona struttura), robusto (è una connotazione positiva, tipica dei grandi vini di struttura ed equilibrati o di quelli che abbiano subito lavorazioni particolari come i muffati e i passiti), pesante (la struttura è eccessiva e sproporzionata rispetto alle altre caratteristiche, provocando una sensazione di "stanchezza" gustativa).

Equilibrio
E' il risultato della complessa interazione tra le varie sostanze che formano la struttura del vino, cioè le parti morbide (zuccheri, alcoli e polialcoli) e le parti dure (acidi, tannini e sali minerali). I termini di valutazione sono 3: poco equilibrato (nel vino prevale in modo evidente la parte "morbida" su quella "dura" o viceversa), abbastanza equilibrato (la differenza fra le parti è molto meno marcata), equilibrato (si riscontra una giusta proporzione fra le varie parti, compatibilmente con la tipologia del vino).

Intensità gustativa
I termini utilizzati sono 5: carente (le sensazioni gustative e gusto-olfattive sono scarsissime; è una connotazione negativa), poco intenso (la percezione è ridotta, ma può non essere considerato un fatto negativo per quei vini concepiti per avere caratteristiche di particolare leggerezza), abbastanza intenso (le sensazioni gustative e gusto-olfattive che si percepiscono sono discrete ed equilibrate), intenso (siamo nella sfera dei vini dalle caratteristiche più marcate, se c'è buona corrispondenza con la persistenza gustativa il giudizio è più che positivo), molto intenso (le sensazioni percepite sono profonde, il vino ha un'elevato contenuto di sostanze estrattive e componenti odorosi).

Persistenza gustativa
La permanenza gusto-olfattiva, che viene detta Persistenza Aromatica Intensa (P.A.I.) è valutata in secondi a partire dalla deglutizione ed espirazione. I termini utilizzati sono 5: corto (la durata è inferiore ai 2 secondi; è senz'altro una connotazione negativa), poco persistente (la persistenza gusto-olfattiva ha una durata di 2-4 secondi), abbastanza persistente (4-6 secondi), persistente (6-8 secondi), molto persistente (superiore a 8 secondi).

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