ricette dello chef

In questa sezione trovi le ricette di base della cucina italiana:  Calamari ripieni - Capesante - Caponata in agrodolce - Carciofi fritti - Carpaccio di carciofi - Chiacchiere di Carnevale - Cipolle caramellate - Crocchette di patate - Frolla normale - Frolla sabbiata - Insalata Russa - Involtini di melanzane - Involtini di peperoni - Maionese - Melanzane caramellate - Melanzane grigliate - Panini - Parmigiana di melanzane - Patate al cartoccio - Patate ripiene - Peperonata - Peperoni arrostiti - Peperoni caramellati - Pirottini di pasta sfoglia - Polpette di melanzane - Ricotta e striscioline di melanzane Rotolo di pasta sfoglia con crema di melanzaneRotolo di pasta sfoglia con verdure - Striscioline di melanzane - Tartine di pasta sfoglia - Tortiera di carciofi - Tortino di melanzane grigliate - Tortino di zucchineZucchine caramellateZucchine grigliate

CALAMARI RIPIENI

                
Ingredienti

Calamari

Pomodori

Provola

Parmigiano

Pangrattato

Aglio

Prezzemolo

Olio di oliva

Sale

 

Procedimento

Tagliare i calamari a listarelle, schiacciare e tritare un aglio, soffriggere l’aglio, aggiungere il prezzemolo, i calamari, il pomodoro a cubetti e cuocere, aggiungere il sale e il pangrattato. Raffreddare ed aggiungere la provola ed il parmigiano. Riempire i calamari, chiudere con gli stuzzicadenti e grigliarli.

 

CAPESANTE

                
Ingredienti

Capesante

Pomodorini ciliegini

Porro

Vino bianco

Prezzemolo

Olio di oliva

Pepe bianco

Sale

 

Procedimento

In una padella versare un po’ di olio e soffriggere il porro tagliato a rondelle, aggiungere le capesante (condite con olio, sale e pepe), dopo aver cotto un po’ le capesante aggiungere i pomodorini tagliati in quattro spicchi, appena inizia a sobollire, a fiamma alta versare un po’ di vino bianco e coprire per far appassire i pomodorini e restringere il sughetto.

 

Presentazione

In un piatto a cappello versare le capesante ed il sughetto e decorare con un pò di prezzemolo tritato ed un ciuffetto di prezzemolo. 

CAPONATA IN AGRODOLCE

                 Ingredienti

Melanzane caramellate

Cipolle caramellate

Pomodorini ciliegini

Capperi

Olive

Olio di oliva

Aceto balsamico

Prezzemolo tritato

 

Procedimento

In una padella rosolare con un pò di olio i capperi e le olive intere, successivamente versare i pomodorini tagliati a spicchi, appena si appassiscono unire le cipolle caramellate e le melanzane caramellate ed amalgamare il tutto, alla fine aggiungere un po’ di aceto.

 

Impiattamento

Versare in un piatto e decorare con il prezzemolo tritato.
 

CARCIOFI FRITTI

 

Ingredienti

Carciofi

Olio di arachidi

Farina

Limone

Sale

 

Procedimento

Pulire i carciofi, dividerli a metà e immergerli in acqua acidulata con succo di limone, strizzare i carciofi e tagliarli a fettine spesse, passarli nella farina, in una padella aggiungere l’olio e friggerli fino a dorarli, solo dopo aver fritto tutti i carciofi aggiungere il sale 

CARPACCIO DI CARCIOFI

 

Ingredienti

Carciofi

Olio di oliva

Mela verde

Limone

Aceto balsamico

Pomodoro

Sale

 

Procedimento

Pulire i carciofi, dividerli a metà e immergerli in acqua acidulata con succo di limone, strizzare i carciofi e tagliarli a fettine sottili, in una ciotola aggiungere l’olio,il succo del limone, il sale e mescolare, tagliare a fettine sottili la mela.

 

Impiattamento

In un piatto adagiare i carciofi, poi le fettine di mele e versare un po’ di aceto balsamico, guarnire con fettine di pomodorino ciliegino 

 

                         CHIACCHIERE DI CARNEVALE

 

 

 

 

 

Ingredienti

1 kg di farina;

225 gr. di zucchero;

100 gr. di margarina;

6 uova;

latte;

olio di semi di arachidi;

1 bustina di lievito;

1 limone fresco;

2 cucchiai di Rum Pampero (in alternativa si può utilizzare il Martini Bianco);

zucchero a velo.

 

Procedimento

Disporre sul tavolo la farina a “fontana” mettendo al centro lo zucchero, la margarina, le uova, il Rum, le zeste di limone e la bustina di lievito avendo cura di scioglierlo in un po’ di latte. Impastare bene finché non si ottiene una pasta bella soda e compatta che va fatta riposare un po’ in frigo. Formare delle strisce sottili con il mattarello (si può utilizzare anche la macchinetta per la pasta) e tagliarle con una “rotella ondulata” fino ad ottenere delle strisce di circa 4X12 centimetri (incidere al centro le strisce ottenute e formare delle treccine infilandovi un estremo all’interno). Scaldare dell’olio di semi di arachidi in una padella dai bordi abbastanza alti, immergete le chiacchiere, poche alla volta, e lasciatele friggere sino a quando saranno dorate. Scolarle su carta assorbente e cospargerle con lo zucchero a velo. Servire in abbinamento ad buon vino italiano; un Vin Santo Colli Piacentini, un Recioto di Soave o un Greco di Bianco Passito.

 

 

CIPOLLE CARAMELLATE

 

Ingredienti

Cipolle

Olio di oliva

Sale

Zucchero

 

Procedimento

Tagliare le cipolle a julienne, in una padella aggiungere un filo di olio, aggiungere le cipolle, il sale, lo zucchero e cuocere per qualche minuto (5-7 minuti)

 

CROCCHETTE DI PATATE

Ingredienti

Patate

Uova

Parmigiano

Olio di girasole

Sale

Pepe nero

 

Procedimento

Lessare le patate, schiacciarle quando sono ancora calde ed aggiungere le uova, il parmigiano,, il sale ed il pepe nero. Formare le crocchette schiacciandole, preparare una pastella di acqua e farina piuttosto densa (versare la farina a poco a poco), passare le polpette prima nella pastella avendo cura di farle sgocciolare e successivamente nel pangrattato, in una padella scaldare l’olio e friggerle.

 

FROLLA NORMALE

 

Ingredienti

Zucchero                                             gr.100

Burro                                                  gr.200

Farina                                                 gr.300

Tuorli (2 rosso d’uovo)                         gr.36

Sale                                                    gr.1.5

Essenza di limone concentrato 1/2 gocce

Procedimento

Lavorare in macchina con la foglia il burro con lo zucchero solo miscelandolo, in seguito aggiungere poco per volta i rossi d’uovo (continuando a mescolare in macchina) e infine la farina, l’essenza di limone ed il sale. Far riposare l’impasto in frigo per un’ora. Formati i biscotti si possono guarnire con mandorle spellate poste al centro e cosparse con un po’ di isomalto (dolcificante), oppure con granella di nocciole e zucchero di canna. Mettere in forno 170°/180° per 20 minuti circa. 

 

FROLLA SABBIATA

 

Ingredienti

Zucchero                                           gr.35

Burro                                                gr.100

Farina                                               gr.100

Albume (bianco d'uovo)                      gr.10

Fecola                                               gr.35

Sale                                                  gr.0.5

Essenza di limone concentrato 1/2 gocce

 

Procedimento

Miscelare la farina e la fecola con il burro ottenendo così un impasto sabbiato, in seguito aggiungere lo zucchero, gli albumi poco alla volta, l’essenza di limone ed il sale. Far riposare l’impasto in frigo per un’ora.

Formati i biscotti si possono guarnire con mandorle spellate poste al centro e cosparse con un po’ di isomalto (dolcificante), oppure con granella di nocciole e zucchero di canna. Mettere in forno 170°/180° per 20 minuti circa.  

 

INSALATA RUSSA

 

Ingredienti

Maionese

Carote lessate

Patate lessate

Iceberg (nell’insalata russa tradizionale si usano i piselli lessati)

Pomodoro

Arancia

Sale

 

Procedimento

Lessare le patate tagliate a quadretti in acqua salata, lessare le carote intere in acqua salata e successivamente tagliare a quadretti, ed avere cura di raffreddarli, tagliare l’iceberg a julienne ed aggiungere tutte le verdure nella maionese e mescolare.

 

Impiattamento

Versare in una pirofila e guarnire con foglie di iceberg, fettine di arancia e pomodoro.

 

INVOLTINI DI MELANZANE

 

Ingredienti

Melanzane violette

Pangrattato

Provola

Sugo

Olio di girasole

Prezzemolo tritato

Origano

Sale

Pepe

 

Procedimento

Tagliare le melanzane a fette e friggerle, riempirle con il pangrattato condito (si aggiungono provola, prezzemolo, origano, olio, sale e pepe) formando degli involtini. Versare un po’ di sugo su una teglia, adagiarli e spargere nuovamente un po’ di sugo, infornare a 160 °C, il tempo di sciogliere la provola. 

INVOLTINI DI PEPERONI

 

Ingredienti

Peperoni arrostiti

Pangrattato

Provola

Olio di oliva

Prezzemolo tritato

Origano

Sale

Pepe

 

Procedimento

Tagliare i peperoni arrostiti a filetti e versare il pangrattato condito (si aggiungono provola, prezzemolo, origano, olio, sale e pepe) formando degli involtini. Versare un po’ di olio su una teglia, adagiarli e spargere un po’ di pangrattato, infornare a 160 °C, il tempo di sciogliere la provola.

 

MAIONESE

 

Ingredienti

Tuorli 4

Olio di girasole

Limone

Aceto bianco

Sale

 

Procedimento

In una ciotola versare 4 tuorli, un pizzico di sale, il succo di mezzo limone ed aggiungere continuamente l’olio di girasole poco per volta avendo cura di mescolare con una frusta fino a farla diventare corposa ed alla fine aggiungere un goccio di aceto (se si vuole conservare per 4-5 giorni bollire l’aceto e versarlo nella maionese).

 

MELANZANE CARAMELLATE

 

Ingredienti

Melanzane violette

Olio di oliva

Sale

Zucchero

 

Procedimento

Tagliare le melanzane a quadretti, in una padella aggiungere un filo di olio, aggiungere le melanzane, il sale, lo zucchero e cuocere per qualche minuto (5-7 minuti) 

MELANZANE GRIGLIATE

 

Ingredienti

Melanzane violette

Olio di girasole

Olio di oliva

Sale

Prezzemolo

Origano

Aglio

 

Procedimento

Tagliare le melanzane sottili, versare un po’ di olio di girasole sulle melanzane e grigliarle. In una ciotola preparare il salmoriglio, versare l’olio di oliva, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato e l’origano.

 

Impiattamento

Disporre le melanzane grigliate in un piatto, salare e versare il salmoriglio. 

PANINI

 

Ingredienti

Farina 1,1 Kg

Acqua 500 ml

Lievito di birra 25 g

Un pugno scarso di sale

Un pugno scarso di zucchero

Olio di semi di girasole

 

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti tranne l’olio in una impastatrice, distribuire un po’ di olio su un piano di lavoro e versare l’impasto passandolo nell’olio, coprire con la pellicola e farlo lievitare almeno per 30 minuti. Successivamente si divide l’impasto formando piccoli panini, si adagiano su una teglia unta di olio e con l’olio si unge la superficie dei panini, si lasciano lievitare e successivamente si infornano a 160° C fino a raggiungere la doratura desiderata.

 

PARMIGIANA DI MELANZANE

 

Ingredienti

Melanzane violette

Sugo di pomodoro

Pangrattato

Provola Soresina

Parmigiano

Olio di girasole

 

Procedimento

Tagliare le melanzane a fette e friggerle. In una teglia utilizzando un coppapasta versare sul fondo un po’ di pangrattato, poi una fetta di melanzana, il pangrattato, la provola tagliata a dadini, il sugo, il parmigiano e formare più strati ripetendo la stessa sequenza avendo cura però di alternare il sugo per ogni strato, alla fine coprire con il sugo, cuocere in forno a 170°C il tempo necessario affinché si sciolga la provola. Si può fare la stessa preparazione in una pirofila avendo cura di adagiare le fette di melanzane anche sulle pareti della pirofila che verranno richiuse sull’ultimo strato.

PATATE AL CARTOCCIO

 

Ingredienti

Patate

Olio di oliva

Origano

Sale

 

Procedimento

Lessare le patate con la buccia, avvolgerle nella carta stagnola, cuocere in forno a 160 °C, appena sfornate incidere a croce la parte superiore affondando il coltello e premere dalle estremità facendo fuoriuscire un po’ di polpa. Condire con olio, origano e sale.

 

PATATE RIPIENE

 

Ingredienti

Patate

Ripieno crocchette patate

 

Procedimento

Lessare le patate con la buccia, dividerle a metà, scavarle lasciando 1 cm di bordo e riempirle con il composto usato per le crocchette, cuocere in forno a 160 °C fino a dorarle.

 

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