ANALISI SENSORIALE

LA DEGUSTAZIONE
La degustazione è un’analisi oggettiva che si realizza con gli organi di senso, non è una bella cena in compagnia di amici e di qualche bella bottiglia di vino !!! Analisi Sensoriale Il vino è formato da oltre 500 sostanza diverse, ma gli unici strumenti che ci servono per realizzare una degustazione sono gli organi di senso. L’analisi sensoriale si dividere in tre fasi che sono: l’esame visivo, l’esame olfattivo e l’esame gusto-olfattivo. Esame Visivo Andiamo a valutare la limpidezza, il colore e la consistenza. Per i vini con presenza di anidride carbonica (Bollicine) non si valuta la consistenza bensì l’effervescenza. Esame olfattivo Andiamo a valutare l’intensità, la complessità, la qualità e faremo la descrizione. Esame Gusto-Olfattivo Andiamo a valutare gli elementi morbidi e gli elementi duri e cioè: zuccheri, alcoli e polialcoli per le morbidezze e acidi, tannini e sostanze minerali per le durezze, infine valutiamo la struttura, l’equilibrio, l’intensità, la persistenza e la qualità. Considerazioni Finali Andiamo a valutare lo stato evolutivo l’armonia e eventuali abbinamenti con il cibo.
ANALISI SENSORIALE
Per realizzare la degustazione di un vino bisogna utilizzare tutti e cinque i sensi. Bisogna acquisire molta esperienza per poter effettuare un’analisi sensoriale in maniera corretta, ma bisogna soltanto appassionarsi al vino e tutto verrà da se. L’analisi sensoriale è l’unico strumento che permette di verificare che il vino abbia raggiunto una perfetta armonia sotto il profilo visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, ed è quindi l’unico strumento che ci permette di dare un giudizio certo sulla qualità e sulle caratteristiche di un vino. Detta analisi come abbiamo già visto si divide in tre fasi. Nell’esame visivo valutiamo la limpidezza, il colore e la consistenza, per le bollicine non si valuta la consistenza bensì l’effervescenza. Nell’esame olfattivo valutiamo l’intensità, la complessità, la qualità e faremo la descrizione. Nell’esame gusto-olfattivo valutiamo gli elementi morbidi e gli elementi duri e cioè: zuccheri, alcoli e polialcoli per le morbidezze e acidi, tannini e sostanze minerali per le durezze, infine valutiamo la struttura, l’equilibrio, l’intensità, la persistenza e la qualità. Per terminare la nostra degustazione andremo a valutare lo stato evolutivo l’armonia e eventuali abbinamenti con il cibo.
ESAME VISIVO
Osservando il vino nel momento in cui viene versato nel bicchiere, verifichiamo immediatamente l’eventuale presenza nel vino di anidride carbonica (effervescenza). Portato il bicchiere di vino all’altezza degli occhi e, guardandolo in controluce, si valuta la trasparenza e la limpidezza. Si abbassa quindi il bicchiere e lo si porta ad una inclinazione di circa 45°, su un fondo possibilmente bianco. Guardandolo dall’alto verso il basso si valuta, nella parte di maggior spessore l’intensità di colore, mentre nell’unghia del vino la tonalità di colore. Si riporta il bicchiere all’altezza degli occhi, imprimendo una lenta rotazione in modo da avvinare le sue pareti sulle quali il vino formerà delle lacrime e degli archetti più o meno pronunciati e regolari, utili per valutare la struttura del vino e la sua consistenza, più questi archetti sono fitti e più alcolico (caldo) sarà il vino, più lentamente gli archetti scenderanno e più il vino sarà ricco di polialcoli (morbidezza). Per le bollicine si valuta il Perlage, si valuta quindi la grana, il numero e la persistenza delle bollicine di anidride carbonica.
ESAME OLFATTIVO
L’esame olfattivo è il più complicato di tutta la degustazione perché risulta molto difficile riconoscere i profumi di un vino, soprattutto quando il nostro naso non risulta allenato.
Per esercitarvi procuratevi dei vini fatti con questi vitigni e cercate le sensazioni odorose qui sotto elencate:
NEBBIOLO - Viola appassita
GEWURZTRAMINER - Litchi
BRACHETTO - Rosa
TOCAI - Mandorla amara
RIESLING - Idrocarburi
CABERNET SAUVIGNON - Peperone verde
CHARDONNAY - Pietra focaia
SAUVIGNON - Foglia di pomodoro
SEMILLON (Sauternais) - Zafferano
SYRAH - Pepe nero.
Tornando all’esame olfattivo vi ricordo che anche se è il più complicato è essenziale che venga fatto nel migliore dei modi perché ci può dare moltissime informazioni relative al nostro vino. Impugnato il bicchiere sempre dalla base (per non riscaldare il vino e quindi alterarlo) si porta il bicchiere al naso e a vino fermo si inspira per valutare l’intensità dei profumi, si allontana il bicchiere e si fa roteare il vino, per aumentare la superficie a contatto con l’aria e quindi per far liberare le sostanze odorose. Il bicchiere va riavvicinato al naso e si inspira profondamente per pochi secondi (azione da ripetere più volte) al fine di valutarne anche la persistenza, la qualità e per effettuare la descrizione (vedi Terminologia nella pagina principale di “Cos’è la Degustazione”.
ESAME GUSTO-OLFATTIVO
Mettere in bocca circa 12 ml di vino, portare il vino nella parte anteriore della bocca inspirando, attraverso i denti, una minima quantità di aria in modo da far volatilizzare alcune componenti del vino, amplificandone così le sensazioni saporifere e tattili, muovere il vino con la lingua, imprimendo contemporaneamente una leggera pressione contro la volta palatina e successivamente espirare. Durante questa fase il vino andrà a lambire tutte le zone della cavità orale, quindi i bordi linguali, le mucose molli, le gengive e la parte posteriore della bocca, in modo da permettere l’apprezzamento e la valutazione sensoriale dei diversi componenti (zuccheri, alcoli, polialcoli, acidi, tannini, sali minerali) ed il loro equilibrio. Valutate la struttura del vino, l’equilibrio l’intensità e la persistenza (vedi Terminologia nella pagina principale di “Cos’è la Degustazione”. Se siete abbastanza esperti compilate la scheda di degustazione perché è un buon allenamento, ma mi raccomando non esagerate.
CONSIDERAZIONI FINALI
Le due componenti responsabili dell’equilibrio gustativo sono le morbidezze (zuccheri - alcoli e polialcoli) e le durezze (acidi - tannini e sali minerali). L’equilibrio si valuta immaginando di porre, sui due piatti di una bilancia, rispettivamente le morbidezze e le durezze, per verificare in quale modo queste caratteristiche si possono contrastare. Per un vino giovane si può sicuramente accettare una leggera predominanza dei componenti “duri” su quelli “morbidi”; al contrario, nella valutazione dell’equilibrio di un vino maturo si potrà accettare la predominanza dei componenti “morbidi” su quelli “duri”. In base alle condizioni emerse dall'analisi organolettica, il vino potrà essere considerato, in riferimento allo stato evolutivo, in 5 modi: immaturo (il vino risulta decisamente squilibrato, soprattutto nella fase gustativa; non è necessariamente una connotazione negativa), giovane (il vino presenta ancora condizioni poco equilibrate, ma è caratterizzato da una base corretta e potenzialità ben espresse; è tipico dei vini che richiedono un periodo ulteriore di affinamento), pronto (il vino è ancora in evoluzione, ma con caratteristiche che gli permettono di essere comunque consumato e apprezzato; maturo (il vino presenta un'armonia ottimale, nella quale tutte le caratteristiche organolettiche hanno raggiunto l'apice; è il momento ideale per berlo), vecchio (si riscontrano evidenti cedimenti di una o più caratteristiche organolettiche, che si manifestano con variazioni di colore, riduzione degli aromi e fenomeni ossidativi).

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